方謙光  2001.3.11

餅是用麵粉做成的一種圓而扁的食品,據歷史上的考證,餅是起源於漢代,在漢代以前文獻上尚無關於餅的記載。因為製作餅的原料是麵粉,麵粉則是由小麥磨成,生產麵粉的必要條件首先是要能夠大規模種植小麥,其次必須要有加工設備。根據考古發掘,山東臨沂銀雀山漢墓出土陶磨,這是我國發現最早的有關磨的實物資料。自從有了磨,也就具備了加工麵粉的能力。關於小麥的大規模種植從三國演義中就能找到根據,羅貫中所著的三國演義101回「出隴上諸葛妝神,奔劍閣張郃中計」,說得是諸葛亮六初祁山時與司馬懿交戰於隴西(今甘肅省西部)。交戰時正是麥熟季節,諸葛亮裝神弄鬼,使用了疑兵之計嚇跑了司馬懿,令三萬軍士皆執鐮刀、馱繩等收割工具,搶割隴西的小麥。由此可見在三國時期小麥的種植規模已經相當可觀,同時小麥已經成為當時重要戰略物資。

在漢代麵食的種類已經不少,但無論是蒸、炸、煮、烙,統稱之為餅。例如蒸的稱「籠餅」,油炸的麵圈稱「環餅」,水煮的麵片兒稱「湯餅」,用火烤的稱「爐餅」或「燒餅」。

到了宋代餅就成了北方百姓的主要食品和官廷的食物,例如山東呂劇中的一個唱伎,叫做「陳州放糧」,唱的是包公的故事,其中有段唱詞:「聽說老包要出京,這可忙壞了東西宮,東宮娘娘烙大餅,西宮娘娘剝大蔥」。我不知道當時的宋仁宗皇帝是不是也吃烙餅捲大蔥,但可以想像當時百姓一定是把烙餅捲大蔥當成了最上等的食物。另外從施耐菴所著的水滸傳裡也有關於餅的描述,說的是「三寸釘榖樹皮」武大郎以挑擔賣炊餅為生,可以看出在宋代就有了專門以生產和銷售餅的專業戶,同時餅已經成為了一種正式的商品進入了社會流通。

餅經過一、兩千年的演化,品種繁多,林林總總,各地的叫法也不盡相同,河北、山東一帶也稱餅為「餑」。河南、陜西一帶也稱餅為「饃」,按照製作方法和添加的原料的不同,大約可以分成以下十種。

一、烙餅

所謂烙餅,是把和好的麵團做成餅狀,放在鐺(音:稱,是平底的淺鍋,一般是鑄鐵製成)上烙製而成。一般家庭用鐺尺寸較小,直徑約三、四十公分,家庭製作的烙餅也稱家常餅,一般都是冷水和麵,烙餅的麵一般和的都比較軟,和好的麵團放在麵板上用擀麵杖擀開,均勻的塗上一層油然後捲起來再盤成圓形,最後用擀麵杖擀成薄薄均勻的餅,放在鐺上烙,並不時翻動,待兩面微黃,餅香四溢即成。如果在擀開的麵團上加一層油酥,烙出來的就稱油酥餅,如果在擀開的麵團上加上蔥花和生豬油丁,烙出的就是蔥油餅,如果在擀開的麵團上均勻地加上層芝麻醬和紅糖,那烙出來的就是芝麻醬糖餅,隨著加的原料不同,烙出餅的味道也各有不同,究竟哪一種好吃,全憑自己的口味,由於每個人做餅的手法不同,所烙出的餅的品質有很大的差異,俗話說:「看起來容易,做起來難」,要想把餅烙好,也需要不斷地在實踐中來總結經驗。

由於過去百姓的生活十分艱苦,白米白麵也屬稀罕之物,除了逢年過節吃點好的,平時都十分簡單,省下點兒白麵也要應時應典,按照老北京的習俗就有:「頭伏餃子,二伏麵,三伏烙餅攤雞蛋」。另外一次吃餅則是應該在農曆的二月二,俗話說:「二月二龍抬頭」,大約是在立春前後,那時家家要吃春餅,所謂春餅也叫荷葉餅(合頁餅),製作方法是將兩塊小麵團中間抹上一層油,用擀麵杖擀得很薄,放在鐺上烙,烙熟之後從中間分開就成了兩張薄餅,然後用薄餅來捲菜。在北京吃烤鴨也是要用荷葉餅來捲削好的烤鴨片,並配上甜麵醬和山東大蔥,吃起來可真算是一種享受。

二、烤餅

烤餅,也叫爐餅,火燒或燒餅,烤餅和烙餅的不同之處第一是加工方法不同,顧名思義,烙餅是用鐺來烙,而烤餅則要用爐子來烤。第二點不同是烙餅所用的麵團都不發酵,俗稱「死麵餅」,而烤餅所使用的麵團都要經過發酵,應該屬於「發麵餅」。烤餅一般人們都用來當早點吃,製作方法南方和北方也各有不同。北京人都愛吃芝麻燒餅,燒餅裡面是一層層的芝麻醬略帶花椒的鹹味,外面是一層芝麻烤的焦黃,吃起來又脆又香。南方人製作燒餅的爐子,爐膛是一口大缸,在缸裡有一個火盆用來把缸壁烤熱,燒餅要貼在缸壁上,再蓋上蓋來烘烤,燒餅烤好了,再打開缸蓋把燒餅用長把的小鏟或火鉗取下來,無論是貼還是取都要彎著腰,所以說製作缸爐燒餅是「一個燒餅兩鞠躬」,最好吃的是「蟹殼酥」和黃橋燒餅。另外還一種是上下兩個爐子同時加熱,因為上邊的爐子要用鐵鍊子吊著的可以移動,所以稱吊爐燒餅,這種燒餅中間是空的形狀呈馬蹄狀,又稱馬蹄燒餅,剛出爐的馬蹄燒餅中夾上炒肉末,又叫肉末燒餅,是滿清時代的宮廷食品,如果現在想吃這一口,可以到北京的北海公園裡的仿膳飯庄。

最大的烤餅叫鍋餅,也叫鍋盔,現在北京已經不多見了,西北還有。做鍋盔用的是「嗆麵」,所謂嗆麵是已經發酵好了的麵團中再加入乾麵粉,把麵和得很硬,靠人的雙手是根本和不動,要利用槓桿原理用槓子來壓,槓子的一端要深入牆壁的洞裡,槓子的中間下面是一個石頭墩子,麵團放在石頭墩子上,和麵的人則一條腿斜坐在槓子上,借著本身的體重,用足全身的力氣往下壓,最後要把十幾斤重的一大塊麵團和勻,製成一個直徑約兩尺,厚度約兩三寸厚的大餅,用幾個小時的時間才能烤熟,這種餅雖然很硬,做的好的到口就酥,可放一、兩個月也不會壞,是西北人出遠門攜帶的乾糧。

三、油餅

所謂油餅,是指用食油炸製而成的餅,爲了使餅炸出來更加泡鬆,在和麵時加進了碱和明礬,明礬是一種硫酸結晶的礦物,呈酸性。因為酸和碱的中和作用,在油餅加熱的過程進行化學反應而產生大量的氣泡,使油餅變得可口和蓬鬆。

油餅和油條是當今人們主要早點,一般都是現炸現賣,好吃和方便,因此還是受到上班族的歡迎。在北京和天津之間有一個地方叫河西務,坐落於北京至杭州的大運河畔,是過去的運河碼頭,在那裡有一種專為船工和拉縴的縴夫們吃的大油餅,油餅又大又厚,一張油餅足有兩三斤重,因為船工和縴夫們體力消耗太大,身體需要大量食物補充,這種大油餅是一種比較解飽和耐餓的食物。過去在北京還有一種介乎於油餅和油條之間的油炸食物叫做「油炸鬼」,據說是起源於宋代,人們就做了一種類似人形的食物放到油鍋裡炸,就叫做「炸秦檜」,因為當時秦檜專權爪牙甚多,這種直呼其名會引來麻煩,所以人們又把「炸秦檜」叫做「油炸鬼」。

油餅雖然好吃和方便,但炸油餅的麵中有明礬是一種硫酸塩礦物,其中含有大量鋁離子,據醫學專家指出,鋁的成份攝入太多會影響人的腦神經,以致引發老人癡呆症,另外炸油餅的油反覆的使用,油裡會產生致癌的物質,根據以上兩點原因,我建議油餅還是應當少吃。

四、煎餅

煎餅,是一種非常薄的餅,與烙餅或烤餅的做法完全不同,煎餅的原料不是用麵粉,而是用小米、玉米或其他的豆類磨成漿,調成糊狀。用勺舀起倒在鐺上,順手用刮板刮平,像一層薄薄的紙,近乎透明,不但薄厚均勻,色澤金黃,帶著淡淡地清香。而且不糊、不爛、不焦、不棉都是恰到好處,在山東農村,婦女們都有一手攤餅煎餅的好手藝。婦女們坐在灶前,一面燒火,一麵攤著煎餅,不慌不忙,動作乾淨俐落,優雅而嫻熟,真好像是一種特種技藝的表演,不一會兒就攤出了厚厚的一摞煎餅。煎餅是家庭的主食,吃的時候抹上大醬,捲上山東的大蔥,這才是美味和健康的食物。

五、餡餅

顧名思義,所謂餡餅就是一種包著各種餡的烙餅,一般家庭製作都是小餡餅,餡的材料可以是白菜豬肉,也可以是雞蛋韭菜,完全決定於自己的口味,沒有什麼特別之處。在北京比較有名是「京東肉餅」,製作精細、用料考究、皮薄餡大、味道鮮美,不愧是一種美食,我自己也試了幾次,做不出人家的味道,根據電視台的專訪介紹,京東肉餅在製餡的選料上有很多的講究。最後在介紹一種別具特色的,具有北京特色的風味食品叫做「門丁肉餅」。門丁肉餅的形狀有如故宮門上的九九八十一顆門釘,故名為門丁肉餅。

六、甜餅

甜餅,屬於點心類,是一種甜食。過去在北京專賣滿漢糕點的商店叫做餑餑舖,過去在老北京最有名的是「瑞芳齋」、「正明齋」、和「聚慶齋」等,現在經營糕點的名店有「稻香春」和「桂香村」等。北京的甜餅品種繁多,各有特色不必細說,我們還是說一說月餅,月餅是一種時令食品,中秋節吃月餅是中國人的習慣傳統,有關月餅的起源和考證也很多,不必多說,我只想談一談月餅的現狀和發展。

月餅本身就是一種普通的應節食品,中秋賞月,家人們聚在一起過節,月餅象徵著團圓,一邊賞月一邊品嘗月餅,增加一點節日氣氛,本無可非議。後來月餅就變成了一種禮品,親友之間相互餽贈,這也沒什麼不可以。隨著逐步進入了商品化時代,月餅就成了一種進行「感情投資」的商業手段,月餅原來是為了自己吃,現在變成了送禮,因此製作月餅的廠家也看出了其中的奧秘,就越來越在包裝上下工夫,一塊普普通通的月餅要包上八、九、十來層,紙盒裡面是鐵盒,鐵盒裡面是塑膠盒,大塑膠盒又套著小膠盒分塊包裝,打開小塑膠盒裡面又是一層鋁製薄膜製成的袋子,最後才折騰出幾塊比棋子兒大不了多少的所謂月餅,咬一口味道怪怪的,不知道裡邊的餡ㄦ到底是些什麼東西。因為包裝成本遠遠超過了月餅本身,價格也自然越來越貴,月餅背離了本身的價值,也就失去了月餅其本身的意義。如果真的想送禮行賄,又何必非要借助月餅,當面給錢豈不更直接乾脆。

七、貼餅

貼餅子,是中國北方農村的一種很有特色的食品,也是人們的主食,貼餅子用的燒柴的大灶和鐵鍋,在大鐵鍋裡放半鍋水,當水燒開以後把和好的玉米麵或小米麵做成的餅子趁熱貼到鍋邊上,餅子形狀和人的手掌的形狀一樣,然後蓋上鍋加火,大約四五十分鐘,隔鍋就能闻到餅香,餅子熟了以後用鍋鏟鏟下來,一個一個的餅子,一面焦一面澄亮,香味撲鼻,直勾人們的食慾。配上一碗小米粥和一塊老醃的鹹菜,這才是一頓健康的美食,城裡人很難能享受得到。如果是新打上的玉米或小米現磨的麵,最好磨麵時再加上一些黃豆,那味道就會更香。如果鍋裡不是清水,而是新鮮的活魚,同時放好蔥薑等調料。同時一鍋,下面熬魚,上面貼餅子,這就是有名的「貼餑餑熬魚」。如果你能吃上一次,恐怕終生不會忘記。

八、餅的衍生物

自從人們發明了餅,又由餅衍生出了很多種吃法,如北京的炒餅,悶餅及燴餅,那就是把烙餅切成餅絲,加上肉絲、雞蛋、綠豆芽菜一起來炒,悶或是燴製而成,這是具有北京特色的大眾食品,只有在北京路邊的小飯館才經營,又經濟又好吃,又能解飽,來一盤炒餅連飯帶菜都有了。如果吃燴餅,不但是連飯帶菜,甚至連湯都有了,既省錢、又省事。我上班的時候每天中午不願吃便當盒飯,經常跑到街上吃燴餅。

滷煮火燒也是北京的一種風味小吃,在一大鍋滷煮的小腸等豬下水的四周放一圈兒烙好的嗆麵火燒,底下加火,總是開著鍋。吃的人可以選擇,向賣的人說你想要吃幾個火燒,同時說你是想要小腸還是想吃心肝肺,賣的人會按顧客的意願,加上湯和各種調料,熱呼呼地一大碗,吃起來是又過癮、又舒服,也花不了多少錢,最有名的是「小腸陳」。

在西北人們最愛吃的是「羊肉泡饃」,吃法十分有趣特別,當你走進店來剛剛落坐,服務小姐就會拿一個大碗,碗裡放著兩個烙好的嗆麵餅,西北人稱之為「饃」。顧客們一個個都埋著頭,把「饃」用手慢慢地掰成小塊,有耐心的人把饃掰的很細,每塊大小均勻,沒有耐心的人掰的饃塊就有大有小,爺爺孫子都有,等你把饃掰好了,小姐就會把碗端去廚房裡交給大師傅去加工,饃裡要加入羊肉湯和粉絲,在燴好的饃上再蓋上一大片煮爛的羊肉,時間不大,服務小姐就會把屬於你的那一碗羊肉泡饃給你端上來,同時送上一盤糖蒜、辣醬和香菜,吃起來十分舒服也十分有趣。

九、少數民族和外國人的餅

除了中原回漢民族的人們吃餅之外,邊疆的少數民族的人們也喜歡吃餅,最有特色的是新疆維吾爾族的主要食品叫做「囊」,是一種用地爐子烤製的發麵餅,儘管有大有小,基本上都是圓形,中間薄邊上厚,剛剛烤出來的囊又脆又香,略帶鹹味,囊烤製又乾又透,可以放很長的時間,是當地牧人們放牧時必帶的乾糧。

中國人吃餅,外國人也吃餅,例如印度人吃的薄餅,墨西哥人或印地安人吃的玉米餅,最著名的是歐洲義大利人吃的披薩餅,披薩餅也屬於一種餡餅,與中國餡餅不同的是,中國餡餅餡在內,外國餡餅是餡在外,披薩餅也是根據餡的不同分成很多品種,例如有海鮮的、有火腿的、有水果的、有青菜的等等,上面都加上一層奶油起司,能拉起細細的絲,披薩餅看起來樣子很不錯,味道也可以,對我來說,偶爾去吃開開洋葷,拿披薩當飯吃,還是吃不起。

十、牛糞餅

以上說了有九種餅,九九歸一,現在來說說有一種不能吃的餅,就是牛糞餅,在青海和西藏,牧民們大都以放牧爲生,一般牧區都是草原,沒什麼可燒的東西,牧民每天要煮飯,要燒奶茶,冬天要取暖,主要的燃料就是牛糞餅,人們把新鮮的牛糞撿回來,貼在牆上做成餅狀,等乾透以後取下來,就是很好的燃料,據說牛糞火很旺,同時燒起來沒有特別的味道。據說用牛糞火烤饅頭,烤的最香,不相信,自己來嚐嚐。